立ち食いそば・うどんの麺は、商品を短時間で提供することが売りの１つです。通常のそば・うどん店とは違って、あらかじめ製麺所で茹で上がった麺を注文・再度短時間湯通し、熱めのつゆをかけて提供することが多いです。この方法だと調理が短時間で簡単に出来るため、コスト削減の効果もあります。

しかし、茹で上がった麺を再度短時間湯通しするとこしなどがなくなる上、質感も劣りますので、消費期限から数日で納品しなければならないという欠点もあります。そのため、最近は質感が向上した生麺や冷凍麺を使用するお店が増えてきています。冷凍麺であれば賞味期限も長く、手間を削減することが出来ます。

立ち食いそば・うどん屋さんのメニューは関東では、「そば・うどん」と表示されていることが多く、「そば」がメイン商品として扱われています。関西では、「うどん・そば」と表示されることが多いです。関西ではそばよりもうどんがメインとして扱われているのです。

つゆは東日本では濃口しょう油、西日本では薄口しょう油で味付けされています。関東ではうどんやそばに白ネギは使用されることが多いですが、関西では白ネギではなく、青ネギが用いられます。味付けの境界は太平洋側では愛知県(が有力)・日本海側は直江駅と富山駅になっています。 ただ、関東でも関西風のつゆを出すお店もあります。